Reblochon fermier - (1/2 pièce)

Si l'origine du Reblochon est très ancienne, on ne le connaît que depuis la fin du XVIIIe siècle.

Auparavant, comme ce fromage était fait de façon "frauduleuse", il est longtemps resté méconnu.

Il ne doit sa reconnaissance qu'à la chute de l'Ancien Régime, au moment où la liberté fut accordée aux métayers.

Mais il était loin de faire concurrence aux autres fromages de la région.

Début XXe, sa production ne dépassait pas 40 tonnes par an. C'est le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et surtout des sports d'hiver qui a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.

En 1958, le Reblochon entre dans le club des fromages AOC.

Ce fromage est une pâte pressée non cuite de 13 cm de diamètre pour 2,5 cm d'épaisseur et un poids oscillant entre 450 et 500 g.

Il est issu de la transformation du lait cru entier de vache de race Abondance, Montbéliarde ou Tarine.

L'alimentation de ces animaux est constituée d’herbe pâturée l’été et de fourrage sec distribué à l’étable l’hiver. L'ensilage est interdit.

Après la traite quotidienne, le lait est emprésuré juste après. Après obtention du caillé il est moulé.

Le pressage est fait dans des moules individuels et doit durer au moins 1h30. Au démoulage, le fromage est saumuré et subit un séchage de quatre jours à l'issue duquel le fromage est lavé

On distingue le Reblochon laitier porteur d’une plaque de caséine rouge et le Reblochon fermier porteur d’une plaque de caséine verte.

Pour ce dernier, cela indique que le fromage n'est fait qu'à partir du lait d'un seul troupeau alors que l'autre est fait à partir de plusieurs laits, ce qui le rend moins typique au goût.

L’affinage, qui comprend le séchage, dure 15 jours au minimum à compter du jour de l’emprésurage, à une température de 12°C.