Crémerie - Bar à fromages
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Tête de Moine

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Fromage doux pour le moins atypique dans sa coupe puisqu'il est découpé en girolles. Ces dernières révèlent une pâte ferme mais fondante en bouche qui développe une saveur fruitée assez prononcée rappelant à bien des égards le goût du pain grillé. La Tête de Moine est Ie compagnon idéal et convivial lors des apéritifs où chacun peut sculpter sa propre "fleur" ou "girolle" à déguster. La Crémerie Delassic vous propose de découvrir ses autres fromages, pour tous les goûts.


L'anecdoteAutrefois appelé "fromage du Bellelay" pour faire référence aux moines de l'abbaye de Bellelay qui le fabriquaient, il est par la suite rebaptisé ainsi à la Révolution Française.

Histoire

Dès l'an 1192, des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange.

Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay.

A la fin du XVIIe siècle, les fermiers des environs de l'abbaye sont autorisés à fabriquer des fromages pour d'autres personnes que les notables.

Et, à la Révolution française, les moines vont être chassés du couvent et le fromage du monastère sera rebaptisé de manière moqueuse "Tête de Moine", évoquant la tonsure des religieux.

Ce nouveau nom apparaît dans un document intitulé "Objets de première nécessité" daté de 1790. Le texte provient du département du Mont-Terrible alors annexé par la France et qui se trouve aujourd'hui en Suisse.

La Tête de Moine obtient son AOP en 2001.

Fabrication

La Tête de Moine est fabriqué à partir de lait cru et entier de vache.

Après la traite, le lait doit être transformé en moins de 24 heures dans des cuves en cuivre. Il est alors brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques.

Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve prend alors l'aspect d'un fromage blanc géant.

Le caillé est ensuite tranché et chauffé entre 46°C et 53°C et brassé longuement pour affermir le grain. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage.

Vient ensuite le pressage du fromage qui laisse échapper le lactosérum grâce aux perforations du moule. C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication. La Tête de Moine AOC est ensuite plongée complètement dans un bain de saumure pendant 12 heures.

L'affinage des fromages prend le relais pour une durée minimum de deux mois et demi dans l'aire géographique, en cave humide (90%) et fraîche (13°C-14°C) sur des planchettes en épicéa.

La Tête de Moine se présente alors sous forme cylindrique de 10 à 15 cm de diamètre pour une hauteur équivalente. Le taux de matière grasse présente sur le produit fini est de 35%.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Non Cuite
Date AOP 2001
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Souple
Force du fromage Doux
Aire Géographique Suisse (Jura bernois)
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : la pièce

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage